食用油是我們每日烹飪中不可缺少的調味品，如今市場上的種類繁多，廣告五花八門，關于如何食用健康油用油的說法也不同。   

       營養學中按照脂肪酸是否含有雙鍵，將脂肪分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；其中，含有一個不飽和鍵的稱為單不飽和脂肪酸，有兩個和兩個以上不飽和鍵的稱為多不飽和脂肪酸；根據不飽和化學鍵的不同位置，又可以分成n-9、n-6和n-3系脂肪酸。

       飽和脂肪因為沒有不飽和鍵，所以很穩定、一般呈固態、不容易被氧化、耐高溫；不飽和脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸由于不飽和鍵增多，所以相對不穩定、更容易發生脂質過氧化、耐熱性很差。

不同種類的油，具有不同且重要的生理作用：
      飽和脂肪在肉類、全脂奶類、奶酪、椰子油中含量豐富，過量食用飽和脂肪會升高總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，所以建議攝量為每日總能量的10%以下；但是沒有足夠的證據證明飽和脂肪能增加心血管疾病的風險，所以可不能一巴掌拍死所有飽和脂肪，飲食多樣性才是重點。

      N-9系列脂肪酸以油酸為代表，其在橄欖油和茶油中含量豐富，有降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白(壞膽固醇，LDL)，升高高密度脂蛋白(好膽固醇，HDL)的作用。

      N-6系列脂肪酸以亞油酸為代表，在玉米油、葵花子油中含量豐富，是人體的必需脂肪酸，負責調節宿主細胞的防御能力，但攝入過多會讓細胞的自我保護性過強，這種保護性會導致炎癥失衡。

      N-3系列脂肪酸包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。α-亞麻酸也是人體必需脂肪酸，在體內可以轉化為EPA和DHA。EPA和DHA在魚類，尤其是深海魚類含量豐富，DHA是嬰兒視力和大腦發育不可缺少的。N-3系列脂肪酸對成年人具有降血脂、改善血液循環、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成的作用，對心血管疾病有良好的防治效果。

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