影響食用油保質期的因素有許多，其中最重要的兩個是油的種類和寄存環境。用油中多不飽滿脂肪酸含量越多，越容易發作氧化。常見的5種食用油，蛻變難易程度，從易到難依次為：葵花籽油、大豆油、玉米油、菜籽油、花生油。

     食用油開蓋今后，極易在光、熱、氧、水、微生物、金屬離子、高溫等效果下加速蛻變進程。 許多人為了方便，炒完菜隨手把油桶放在爐灶邊，這樣做是不對的，高溫環境會大大加快油脂氧化速度。

      研究發現，正常生活環境下，沒增加抗氧化劑的食用油在開封2個月后一般都會達到蛻變的臨界點。再過幾天，就會出現油脂酸敗特有的“哈喇味”。
增加了抗氧化劑的食用油開蓋后能寄存更久的時間，但具體多久，并沒有研究定論。

       一般情況下，建議大家在3個月內吃完。需要說明的是，現在市面上大部分食用油都增加了抗氧化劑，常用的有“特丁基對苯二酚”（TBHQ）和“二丁基羥基甲苯”（BHT）。假如發現油已經酸敗，千萬不要持續食用。油酸敗進程中會產生對人體有害的過氧化物和自由基，會加速人體衰老，增大腫瘤、心血管病等疾病的發作危險。

 

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